Cara Terbaik Membuat Sayap Ayam, Menurut Sains

cara membuat sayap ayam dengan ilmu teriyakiOlena Danileiko / 123rf Baik Anda mengadakan pesta Super Bowl, malam permainan papan, atau sekadar ingin menikmati malam menonton film, sayap ayam adalah salah satu makanan ringan yang enak. Ada banyak metode dan resep yang tak ada habisnya, tetapi jika Anda ingin benar-benar membuat sayap renyah terbaik, mempertimbangkan beberapa ilmu pengetahuan mungkin bisa membantu.

Luangkan waktu di sekitar kandang ayam, dan Anda akan menyadari bahwa mereka tidak terlalu bersemangat. Mereka bisa, tetapi penggunaan sayap yang terbatas itu berarti payudara dan sayap mereka memiliki kadar mioglobin yang lebih rendah dibandingkan dengan paha dan kaki mereka. Mioglobin itu - protein yang membantu mengantarkan oksigen ke otot yang digunakan untuk daya tahan - inilah yang membuat daging berwarna gelap tampak gelap. Meningkatnya jumlah lemak dan jaringan ikat daging hitam berarti membutuhkan lebih banyak waktu memasak dan panas yang lebih tinggi. Payudara dan sayap - yang keduanya daging putih, menurut College of Agriculture di University of Kentucky - harus diperlakukan sedikit berbeda saat Anda memasaknya.

Kulit-ny

Dalam Cook's Science  dari Cook's Illustrated, America's Test Kitchen melihat secara menyeluruh apa yang membuat sayap unik. Mereka memiliki perbandingan daging dengan kulit dan tulang yang berbeda dibandingkan potongan daging lainnya pada burung, termasuk jumlah kolagen di kulit. "Jumlah - dan sifat - kolagen ini sangat memengaruhi cara memasak sayap ayam," menurut buku tersebut. Pada suhu 135 derajat Fahrenheit, kolagen mulai menjadi lengket, menjaga daging tetap berair.

Sayap ayam yang sempurna, kata tim Test Kitchen, memiliki kulit yang renyah dan bagian dalamnya yang berair: "Saat memasaknya sendiri - memanggang, menggoreng, atau memanggang - penting untuk mengeringkan kulit dan membuat lemak sehingga kulit menjadi renyah , tidak basah. ” Brining akan membuatnya lembab tetapi juga menambah kelembapan pada kulit. Mengasinkan lebih baik, menurut Cook . Beberapa tip lainnya termasuk melewatkan pelapisan saus dan menggunakan campuran tepung jagung dan susu skim: Tepung jagung "diremas lebih cepat daripada kulit telanjang" dan "protein dan laktosa susu dengan cepat mengalami reaksi Maillard, menghasilkan kecoklatan dalam waktu singkat". Resepnya juga mengharuskan ayam mengering di udara di lemari es hingga 24 jam sebelum dimasak, untuk membantu adonan menempel di sayap.

Goreng ganda

Itu bukan satu-satunya cara untuk melakukannya. Setelah banyak bereksperimen, J. Kenji López-Alt, di Serious Eats, memutuskan menggoreng sayapnya dua kali adalah cara yang tepat. Baik di atas kompor atau di dalam oven, Anda memasak ayam dengan minyak tetapi tidak mencokelatkannya. Anda bisa membekukan ayam sampai hari pertandingan, lalu memasukkannya ke dalam minyak 400 derajat sampai berwarna cokelat keemasan dan renyah. López-Alt mengakui bahwa ini pekerjaan ekstra, tetapi Anda dapat menggoreng pertama sehari sebelumnya.

Anda bisa menemukan resepnya di Serious Eats, sedangkan resep Cook di bawah.

Sayap Ayam Goreng Renyah

Untuk 6 sampai 8 porsi

Setelah langkah 1, sayap dapat dibekukan hingga satu bulan; cairkan pada suhu kamar selama 30 menit sebelum melanjutkan. Gunakan oven Belanda yang menampung 6 liter atau lebih untuk resep ini.

  • 3 pon sayap ayam, potong bagian sendi, ujung sayap dibuang
  • Garam halal
  • 2 liter minyak sayur
  • 1 cangkir tepung maizena
  • ½ sendok teh baking powder
  • ¾ cangkir susu skim
  1. Aduk sayap dengan 2 sendok teh garam dan oleskan secara merata di rak kawat yang diatur dalam loyang berbingkai. Dinginkan sayap, tanpa penutup, setidaknya selama 8 jam atau hingga 24 jam.
  2. Tambahkan minyak ke dalam Dutch oven besar sampai ukurannya sekitar 1 ½ inci dan panaskan dengan api sedang-tinggi hingga 375 derajat. Dalam mangkuk besar, kocok tepung maizena dan baking powder; kocok susu sampai lembut. Gunakan hingga 8 sayap sekaligus, celupkan sayap ke dalam adonan dan tambahkan minyak dengan hati-hati. Goreng sayap, sesuaikan kompor seperlunya untuk menjaga suhu minyak antara 325 dan 330 derajat, aduk sesekali sampai sayap berubah warna menjadi cokelat tua dan renyah, 7 hingga 10 menit. Tiriskan sayap di atas piring berlapis handuk kertas, pindahkan ke piring saji, dan sajikan segera dengan celupan. Kembalikan oli ke 375 derajat dan ulangi dengan sisa sayap secara bertahap hingga 8 derajat.

Untuk saus kerbau, Cook merekomendasikan menggunakan 4 sendok makan mentega tawar, ½ cangkir saus pedas, 2 sendok makan saus Tabasco, 2 sendok teh cuka sari, dan 1 sendok teh tepung maizena. Lelehkan mentega dengan api kecil, kocok sisa bahan dalam mangkuk kecil, lalu kocok adonan ke dalam mentega dan didihkan dengan cepat.